ヴィーリと乳製品の話 viilistä ja maitotuotteista


先週の乳製品週間に作った食品、第2弾。

いまだに、どういう食品なのかよくわからない viili ヴィーリ です。
ねば~っと粘性のある酸っぱい乳製品で、北欧の特産品みたいなもんらしい。


d0134806_2281525.jpg

牛乳と生クリーム、種菌としての viili
少量加えて作ります。

牛乳と生クリームを湯煎し、90℃で20
分温めます。

20℃まで冷やします。

煮沸消毒した器に入れた viili を加えて、
室温で翌日までそ~っと置いておきます。




写真じゃ見えにくいのですが、表面の色がちょっとクリーム色になってます。
これはビロード状のカビと言われるもので、近くで見ると本当にうぶ毛が生
えたみたいになってます。

クリーム成分が浮いて層になったもので、これが大事な菌。
おいしいもんではないです。ザラッとした舌ざわりで、形容しがたい味です。
その下にあるのが、スーパーで売っているような viili です。

牛乳はホモジナイズしていないものを使います。ホモジナイズは、牛乳の中
にある脂肪球組織を均質化する処理のことを言いますが、ホモジナイズ処理
していない牛乳は、表面に脂肪の層が出来ます。

この脂肪層がヴィーリには必要なので、生クリームもノンホモジナイズ。

フィンランドでノンホモジナイズ牛乳にあたるのは Luomu maito
ちなみに、フィンランドの牛乳は日本の一般的な超高温殺菌処理ではなくて、
低温殺菌処理されたものです。パスチャライズド牛乳というやつです。

低温処理なので、熱に敏感なタンパク質の変質を抑えられるため、牛乳本来
の味や品質が損なわれにくいというのが利点。欠点は、消費期限が短い。

フィンランドでは、ケーキなどに使うクリームに2種類の選択肢があります。
ひとつは vispikerma で、ひとつは kuohukerma

ヴィスピケルマは、ホイップクリームと訳すのがぴったりかなと思いますが、
日本みたいに植物性ではありません。

クオフケルマは日本で言うところの生クリームです。
クオフケルマは100%クリームで、ヴィスピにはクリームに加え、安定剤
が入っています。

ヴィスピは消費期限が長く、また生クリームに比べて扱いやすいので、学校
の実習室ではヴィスピケルマのみを使っています。

乳脂肪分はどっちも同じで、38%です。


日本では、無脂肪、低脂肪、普通牛乳とパッケージに書かれてあって、それ
を読んで選びますよね?

でもフィンランド人はよく「punainen maito」だの「sininen maito
だのと色で区別するんですよ。

最初の頃は、赤い牛乳?青い牛乳?なんですの、それ??って思いましたが、
こっちでは脂肪分によって色分けされてあるんですね~。
赤が普通(täys)、青が低脂肪(kevyt)、水色が無脂肪(rasvaton)。
viili も同じように色分けされたパッケージです。

まぁ、買うときはわかりやすくて間違えませんが、色で言われてもねぇ...。

私が 「赤い牛乳をいつも飲んでるよ。」 と言うと、露骨にドン引きされます。
信じられないそうです。なんでも、"脂肪分が多いから" だそうですよ。

いいじゃん、そっちのほうがよっぽどかおいしいんだもん!
まぁ、フィンランド人は毎日山ほど牛乳だのピーマだのを飲みますからねぇ。
健康が気になるんでしょう...

っつーかさ、そんな脂肪分を気にするんなら、コーヒーを飲むたびに食べてる
甘いもんや、クリームにまみれた食事を控えればいいんでないの?けっこうな
効果があると思うよ?

あ、もしかして...考え方が逆?





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by tornio | 2009-02-25 00:35 | Leipomossa 実習で


トルニオでパンとお菓子を学んだ留学奮闘記


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