ヴィーリと乳製品の話 viilistä ja maitotuotteista

先週の乳製品週間に作った食品、第2弾。
いまだに、どういう食品なのかよくわからない viili です。

d0134806_2281525.jpgねば~っと弾力性のある酸っぱい乳製品で、
北欧の特産品みたいなもんらしい。
牛乳と生クリーム、種菌としての viili を少量
加えて作ります。

牛乳と生クリームを湯煎し、90℃で20分温め
ます。20℃まで冷やし、煮沸消毒した器に入
れた viili を加え、室温で翌日までそ~っと置
いておきます。

写真じゃ見えにくいかも知れませんが、表面の
色がちょっとクリーム色になってます。これは、
ビロード状のカビと言われるもので、近くで見る
と本当にうぶ毛が生えたみたいになってます。

クリーム成分が浮いて層になったもので、これが大事な菌。おいしいもんではないです。

ザラッとした舌ざわりで、形容しがたい味です。その下にあるのが、スーパーで売って
いるような viili です。

牛乳はホモジナイズしていないものを使います。ホモジナイズは、牛乳の中にある脂肪
球組織を均質化する処理のことを言うんですが、ホモジナイズ処理していない牛乳は、
表面に脂肪の層が出来ます。

この脂肪層がヴィーリには必要なので、生クリームもノンホモジナイズ。

フィンランドでノンホモジナイズ牛乳にあたるのは Luomu maito
ちなみに、フィンランドの牛乳は日本の一般的な超高温殺菌処理ではなくて、低温殺菌
処理されたものです。パスチャライズド牛乳というやつです。

低温処理なので、熱に敏感なタンパク質の変質を抑えられるため、牛乳本来の味や品
質が損なわれにくいというのが利点。欠点は、消費期限が短い。

フィンランドでは、ケーキなどに使うクリームに2種類の選択肢があります。
ひとつは vispikerma で、ひとつは kuohukerma

ヴィスピケルマは、ホイップクリームと訳すのがぴったりかなと思いますが、日本みたい
に植物性ではありません。

クオフケルマは日本で言うところの生クリームです。クオフケルマは100%クリームで、
ヴィスピにはクリームに加え、安定剤が入っています。

ヴィスピは消費期限が長く、また生クリームに比べて扱いやすい為、実習室ではヴィス
ピケルマのみを使っています。乳脂肪分は同じで、38%です。

日本では、無脂肪、低脂肪、普通牛乳とパッケージに書かれてあって、それを読んで選
びますよね?
でもフィンランド人はよく 「punainen maito」 だの 「sininen maito」 だのと色で区別
するんですよ。

初めは、赤い牛乳?青い牛乳?なんですの、それ?って思いましたが、こっちでは脂肪
分によって色分けされてあるんですね~。

赤が普通(täys)、青が低脂肪(kevyt)、水色が無脂肪(rasvaton)。viili も同じように
色分けされたパッケージです。

まぁ、買うときはわかりやすくて間違えませんが、色で言われてもねぇ・・・。

私が 「赤い牛乳をいつも飲んでるよ。」 と言うと、露骨にイヤ~な顔をされます。
信じられないそうです。脂肪分が多いから、だそうですよ。

いいじゃん、そっちのほうがよっぽどかおいしいんだもん!
まぁ、フィンランド人は毎日山ほど牛乳だのピーマだのを飲みますからねぇ。健康が気に
なるんでしょう・・・

っつーかさ、そんな脂肪分を気にするんなら、コーヒーを飲むたびに食べてる甘いもんや、
クリームにまみれた食事を控えればいいんでないの?けっこうな効果があると思うよ?

あ、もしかして・・・考え方が逆?
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by tornio | 2009-02-25 00:35 | Leipomossa 実習で


トルニオでパンとお菓子を学んだ留学奮闘記


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