レイパユースト Leipäjuusto

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フィンランド名物 leipäjuusto を作る体験ができました。

もともと私はチーズのにおいや味が苦手で、自ら積極的に食べようとはしません。食べられるのは、味も
香りも強くないフレッシュチーズ系ばっかりです。カビチーズはどうやっても無理です・・・。

さて、このレイパユーストですが、材料はシンプル。

täysmaito (普通牛乳)
juustojuoksutin (レンネット:凝乳酵素)
suola (塩)

これらに、更に vispikerma (ホイップクリーム)を入れました。もとのレシピには使われていないので
すが、他のペアが以前に作ったレイパユーストは脂肪分が足りず、パサついてしまったので、クリームの
脂肪分を加えてみようということに。

人肌に温めた牛乳に、塩とレンネットを加えて混ぜ、暖かい場所に置いておきます。1時間ぐらい。
液体がプルプルっと固まった状態になったら、ザルに布巾を敷いて漉します。下に落ちる液体が、ホエー。
乳清とも呼ばれますが、これは今回は使いませんので捨てました。

布巾に残ったものがレイパユーストになるチーズです。さらに水分を絞りますが、絞りすぎるとパサパサに
なってしまうので、水分は多めに残しました。このチーズを丸いアルミ板に広げて1cmほどの厚みに整え
ます。で、写真のように焼きます。300℃で表面に焼き色がつくまで。底が焼け過ぎないように下火は弱
く、上火は強く設定しました。焼き色がついたらひっくり返して、さらに短時間焼いたら、出来上がり。

別のペアは、私たちのよりもクリームの分量を減らして作ったんですが、比べてみると脂肪分が一番多い
私たちのものが最もおいしい、という実験結果になりました。あとは水分の絞り具合ですね。絞りすぎると
ボロボロのパサパサに、絞らなさ過ぎると逆に水分として一緒に流れてしまって、薄っぺらくなる。


過去のフィンランド旅行のときに Ruoka messu というフィンランドの食品メッセに行ったことがあって、
そのときにレイパユーストを食べてみました。ジャムを添えてもらい、コーヒーと一緒に。そのときの感想。

ゴムだな。

こんなにオエッとなったもんはない。食べながら、キュッキュッキュッと口の中で音がするのに鳥肌・・・。
噛むたびに体がよじれる。イマイチわからん味で、ただゴムのようなもんを食べている感じ。ごみ箱行き
ももったいないので、涙ながらに飲み込みました。

それ以来トラウマ食品。自分で実際に作れたことは良かったと思いますが、試食タイムも後ずさり。でも、
これは市販のものとは違って手作りだから~と10%ぐらい期待して、つまみに行きましたよ。
たしかに牛乳の味もするし、おいしさは大分かマシ。でも・・・キュッキュッ音は相変わらず。ゴム感覚は
消えず、のどが拒否反応。やっぱり無理です・・・私には。

実際、フィンランド人も言ってましたよ。

「これ、ゴムみたいだもんね。」

ほ~らやっぱり~!ね~?

それでも、好きだ、おいしいと言えるフィンランド人。私たちが白い餅を食べて、おいしい!と言える感覚
と変わらないとは思うもんの、やっぱ、食文化の違いは大きいな~。

お試しになりたい方は、スーパーマーケットのチーズ売場でどうぞ。
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by tornio | 2009-03-01 20:09 | Leipomossa 実習で


トルニオでパンとお菓子を学んだ留学奮闘記


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